L’acrilammide è un composto chimico che si forma solitamente nei cibi amidacei quando vengono cotti al forno, fritti o arrostiti ad alte temperature (120-150°C).

Come si forma l’Acrillamide negli alimenti

La principale reazione chimica che si verifica, nella formazione dell’Acrillamide, è nota come la reazione di Maillard: Quando zuccheri e aminoacidi naturalmente presenti nei cibi amidacei vengono scaldati, si combinano dando luogo a sostanze che conferiscono nuovi sapori e aromi. Ciò provoca anche l’imbrunimento del cibo e produce acrilammide.

L’acrillamide negli alimenti si trova principalmente in:

• Caffè/succedanei del caffè
• Patatine/patate fritte a bastoncino
• Pane morbido/pane croccante
• Biscotti/torte/fette biscottate

Potenziali effetti sulla salute

Test di laboratorio evidenziano che l’acrilammide presente nella dieta provoca il cancro negli animali. Gli scienziati sono giunti alla conclusione che l’acrilammide negli alimenti può accrescere il rischio di cancro nei consumatori di ogni età. Tuttavia è praticamente impossibile da eliminare negli alimenti amidacei cotti. Unica opzione: tentare di ridurne i quantitativi grazie a una cottura più attenta e variata.

Suggerimenti per ridurre l’acrillamide

Le autorità nazionali dell’UE offrono ai consumatori suggerimenti mirati alle loro specifiche abitudini alimentari e tradizioni gastronomiche. Anche un’attenta selezione delle materie prime e delle modalità di cottura può contribuire a limitare la formazione di acrilammide. Una regola pratica è “Leggera doratura, non bruciatura”.
Ecco altri esempi di suggerimenti emanati dalle autorità dei vari Paesi:

• Fritti: attenersi a temperature e tempi consigliati per evitare eccessiva cottura, formazione di crosticine e bruciature;
• Pane: tostare fino a ottenere un giallo dorato invece che bruno;
• Prodotti a base di patate: cuocere patatine e crocchette fino a ottenere un giallo dorato invece che bruno;
• Conservazione: tenere le patate in frigo aumenta i livelli di zuccheri (e potenzialmente la formazione di acrilammide in fase di cottura); conservarle quindi al riparo da luce e calore.

Ruolo del consumatore: tutelarsi seguendo una dieta bilanciata e variando la modalità di cottura.

 

Fonti: www.efsa.europa.eu