Non trovate più il lievito di birra nei supermercati? Nessun problema, è più salutare utilizzare la pasta madre, da creare comodamente nelle nostre cucine!

Proprietà

Il lievito madre, o più correttamente pasta madre, non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato a temperatura ambiente per alcuni giorni (tra i 18°C e i 28°C). I batteri, naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria, entrando in contatto con l’impasto, cominceranno a fermentare spontaneamente. L’impasto inizierà ad acidificarsi e ciò farà sì che i batteri patogeni pericolosi non prolifichino.

Ma quali microrganismi sono presenti nella pasta madre? Saccharomices Cerevisiae, Lactobacillus, Pediococcus- utili al nostro organismo, che ne contiene già milioni (ricordate che il nostro microbiota è fondamentale per la salute, bisogna perciò rispettarlo).

Benefici

Rispetto ai lieviti più comuni, la pasta madre richiede un numero di ore maggiori per la fermentazione: è proprio questo lento processo a permettere lo sviluppo di batteri benefici.

Gli studi scientifici più recenti sull’utilizzo della pasta madre, a confronto con il lievito di birra, mostrano risultati estremamente interessanti:

• il pane a lievitazione naturale con pasta madre migliora la biodisponibilità dei minerali, grazie alla capacità dei batteri di bloccare una sostanza chiamata acido ftitico, la quale normalmente “intrappola” i minerali, soprattutto nelle farine di tipo integrale;
• è stato associato ad una migliore regolazione della glicemia, infatti il pane derivato da pasta madre richiede un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue, nonchè una minore produzione di insulina  e offre un migliore senso di sazietà;
• La fermentazione dei batteri lattici favorisce un’alta digeribilità per l’organismo;
• La pasta madre è priva di additivi artificiali e conservanti.

Come realizzarlo

Giorno 1: Per iniziare nella creazione della pasta madre, bastano 2 soli ingredienti: acqua e farina…più naturale di così!

• 200 g di farina (vanno bene tutti i tipi, a voi la scelta)
• 100 g di acqua (meglio se minerale, gasata o naturale)

Impastare la farina con l’acqua fino ad ottenere una consistenza omogenea. Dare all’impasto la forma di una sfera e lasciare riposare all’interno di un contenitore pulito, preferibilmente in vetro, di forma cilindrica (va bene, ad esempio, un qualsiasi barattolo grande che si usa per la marmellata, ben pulito), coperto con pellicola trasparente bucherellata, in modo da assicurare il passaggio di aria. Riporre il contenitore in un luogo riparato da spifferi, a temperatura ambiente.

Lasciate trascorrere 48 h, ovvero 2 giorni, per far avvenire la fermentazione.

Giorno 2: riposo dell’impasto.

Giorno 3: è arrivata l’ora di rinfrescare il nostro impasto, ossia attivare e dare nutrimento ai nostri lieviti e batteri e crearne di nuovi. Questo processo si deve effettuare la sera prelevando 100 g dal cuore del composto fermentato (il rimanente va scartato) ed impastando con 100 g di farina e 50 g di acqua. Ricapitolando, 1°rinfresco:

• 100 g di impasto fermentato
• 100 g di farina
• 50 g di acqua

Lasciare trascorrere 24 h per la fermentazione, sempre in un luogo a temperatura ambiente.

Giorno 4, giorno 5, giorno 6, giorno 7: dovrete fare un rinfresco al giorno per altre 4 volte (quindi 4 giorni), con le stesse modalità riportate sopra (al giorno 3).

Il vostro lievito dovrà raddoppiare il  volume in almeno 4/5 ore ad una temperatura ambiente.

Giorno 8, giorno 9: in questi 2 giorni dovrete fare 2 rinfreschi al giorno (sera e mattina) e far riposare l’impasto a temperatura ambiente.

Giorno 10: La pasta madre è pronta!!!! Conservatela in frigorifero (4/5°C) e più frequentemente sarà rinfrescato e maggiore sarà la resa ed il sapore!

Di seguito uno schema da seguire per la realizzazione della pasta madre.

Numero rinfreschi	Dopo giorni	Giorno settimana	Temperatura	Note
1	2	Sabato	18/25°C	Dopo aver realizzato l’impasto attendere 48 h
1	1	Domenica	18/25°C	Un rinfresco al giorno per altri 4 giorni
1	1	Lunedì	18/25°C	Un rinfresco al giorno per altri 4 giorni
1	1	Martedì	18/25°C	Un rinfresco al giorno per altri 4 giorni
1	1	Mercoledì	18/25°C	Un rinfresco al giorno per altri 4 giorni
2	1	Giovedì	18/25°C	Due rinfreschi (mattina e sera) per 2 giorni)
2	1	Venerdì	18/25°C	Due rinfreschi (mattina e sera) ultimo giorno

Alla fine, conservare la pasta madre in frigorifero, rinfrescandola spesso, in modo che aumenti di volume!

 

Questa è la mia pasta madre, al terzo giorno di rinfresco!!

 

Dott.ssa Gemma Moscioni – Biologa Nutrizionista Viterbo e Roma